Warning: Creating default object from empty value in /var/www/clients/client1/web5/web/administrator/components/com_sh404sef/sh404sef.class.php on line 410 Warning: Creating default object from empty value in /var/www/clients/client1/web5/web/administrator/components/com_sh404sef/sh404sef.class.php on line 410 Jak si vyrobit vlastní čokoládu? - NaZemi
Warning: Creating default object from empty value in /var/www/clients/client1/web5/web/components/com_k2/models/item.php on line 596
středa, 17 červenec 2013 09:33

Jak si vyrobit vlastní čokoládu?

V květnu se šest dobrovolníků NaZemi vydalo do městečka Modica na Sicílii, které je proslulé výrobou čokolády: Kromě jiného se naučili ve fairtradovém družstvu Quétzal zpracovávat kakaové boby na čokoládu. Všechny závisláky na této pochoutce asi potěší informace, že vyrobit si vlastní čokoládu není zas tak velká věda! Kakaové boby přivezli na workshop přímo pěstitelé z Toga a Pobřeží slonoviny a všichni dohromady se učili jak surovinu zpracovat na čokoládu. Přečtěte si, jak si naši dobrovolníci s výrobou čokolády poradili a pokud si odněkud z cest přivezete kakaové boby, můžete si zkusit čokoládu sami vyrobit.

Jak samotná výroba probíhá?


Kakaové boby je potřeba před dalším zpracováním vysušit a ručně přebrat, protože některé boby jsou zkažené nebo plesnivé. Tento krok je pro kvalitu čokolády nejdůležitější.

cokolada reportaz 1Kvalita bobů je opravdu různá. Pro faitradovou čokoládu z Modicy se vybírají jen ty nejlepší. Na obrázku vidíme zdravé a správně zralé boby (v levé ruce) a shnilé či jinak poškozené boby, které do výrobního procesu neprošly.

Boby se musí před vyloupáním upražit. V Modice to provádí v multifunkční troubě. Nechají boby na plechu a vytahují je, až začnou lupat jako popcorn. Když je kakaový bob správně upražený, slupka z něj jde sloupnout lehce, jako z arašídu. A takhle vypadá oloupané, ale nezpracované kakao.

S dalším krokem přichází dřina! Kakao je potřeba ve hmoždíři zpracovat na pastu. Drsné hrudky kakaových bobů se postupně roztírají do lepkavé hmoty, která obsahuje i kakaové máslo, je tedy poměrně mazlavá. Kakaové máslo se potom strojově odděluje. Zkusili jsme si boby rozdrtit v hmoždíři vlastními silami a pořádně se zapotili. Kakao už začalo vonět po čokoládě, nicméně na své si naše mlsné jazýčky ještě nepřišly – kakao je v této fázi ještě velmi hořké.
cokolada reportaz hrouda
Rozdrcené a pomleté kakao se lisuje do kvádru, ze kterého se potom odlamuje potřebné množství. Rozbití tak tuhého kvádru kakaové hmoty je ale náročný úkol, proto se od zpracovávání v této podobě upustilo a kakao se dnes zpracovavá na malé kakaové lupínky, se kterými se pracuje mnohem snadněji.

V další fázi procesu se kakaové lupínky rozpustí ve vodní lázni. Pokud vyrábíme čokoládu s příchutí, přidáme i další suroviny. Mezi tradiční příchutě družstva Quetzal patří citrónová, pistáciová, skořicová, chilli, s pepřem nebo se solí.

cokolada reportaz 4Cukr se do čokolády přidává, až je kakao roztavené. Dle speciální modické receptury se roztavené kakao nesmí zahřát na více než 45 °C, tedy tak, aby se čokoládové boby roztavily, ale cukr zůstal krystalický.

Modická čokoláda je specifická právě jemnými křupavými krystaly cukru v již hotové čokoládě. Žádné jiné přísady už v modické čokoládě nenajdeme – kakaové boby, cukr a příchuťové složky. Žádný tuk či přidané kakaové máslo.

Kooperativa Quétzal zpočátku výroby prováděla všechny kroky výrobního procesu ručně.cokolada reportaz 3 S rozšířením výroby ale zapojila i stroje. My jsme si však všechno vyzkoušeli postaru a náležitě si to užili. Když je čokoláda v tekuté formě, naběračkou se odváží gramáž do formiček, ty se narovnají na plech a silným boucháním se čokoláda rozprostře a vytvoří tak rovnou linii tabulky.

Formičky se nedávají ztuhnout do lednice, protože by se na povrchu každé tabulky vysráželo kakaové máslo a vytvořilo by světlý povlak. Bílá vrtsva na povrchu není na závadu, i když si spousta lidí myslí, že čokoláda je zkažená, přesto se tomu dá vyhnout tuhnutím čokolády v pokojové teplotě. Můžete si ale nechat tuto informaci pro sebe a čokolády se zmocnit, když ji ostatní nebudou chtít ;-)

cokolada reportaz 5Po ztuhnutí čokolády přichází balení. V kooperativě Quétzal balí tabulky ručně do dvou obalů. Přestože kooperativa ví, že tento způsob není nejefektivnější a je také dražší, než obyčejný balící stroj, vedoucí kooperativy vysvětluje tento krok jako součást etiky a filosofie čokoládovny. Ručním balením mohla kooperativa udržet pracovní pozice baliček a navíc je obal hezčí a dodává výrobku určitý styl.
cokolada reportaz 6
První obal je z tenkého povoskovaného papíru. Balit se musí rychle, aby čokoláda nezačala pod rukou tát. Druhý obal je z recyklovaného hrubého papíru. Zaměstnankyně koooperativy už mají grif v ruce, ale nám to opět dalo zabrat. Nakonec se tabulka převáže provázkem a opatří pěknou etiketou. Ruční balení a použitý balicí materiál o čokoládovně dost vypovídá. Hotový výrobek je opravdu stylový, budí pocit dobře odvedené práce a péče do přípravy vložené.

cokolada reportaz 7No řekněte sami…nedali byste si takhle krásně zabalenou čokoládu z férového družstva?









Michaela Vyležíková a Kateřina Dobisíková
stante-se-clenem-klubu-nazemi